不銹鋼廚房設備生產(chǎn)廠(chǎng)告訴你為什么中央廚房不是擴大版的餐廳后廚

　　隨著(zhù)餐飲行業(yè)連鎖店的發(fā)展以及社會(huì )對集中加工食材的需要，現在不少的地方都出現了中央廚房。而不少的人對中央廚房的了解也非常的有限，甚至有認為中央廚房就是擴大的餐廳后廚。然而真是的情況卻是，中央廚房和擴大的餐廳后廚是完全不同的，中央廚房在設備的采用、加工工藝、以及廚房的管理方面都有很大的不同。作為專(zhuān)業(yè)的不銹鋼廚房設備生產(chǎn)廠(chǎng)家，現在我們就和大家分享相關(guān)的知識。

　　作為專(zhuān)業(yè)的不銹鋼廚房設備生產(chǎn)廠(chǎng)，我們認為，中央廚房和擴大的餐廳后廚，主要有以下差別：

　　一、生產(chǎn)方式、工藝不同

　　餐廳后廚是少量精加工，中央廚房是規?；猩a(chǎn)，生產(chǎn)方式?jīng)Q定了工藝上差別巨大。

　　以點(diǎn)心的制作為例。中央廚房的點(diǎn)心由于加工量巨大，蒸制的時(shí)候每次都是多籠一起蒸，蒸籠疊的層數高。開(kāi)始一段時(shí)間，蒸籠內部的溫度并不均勻，中心位置、上層蒸籠外圍、中下層蒸籠外圍等區域存在溫度時(shí)間差，這很容易造成當蒸籠中心的點(diǎn)心已經(jīng)開(kāi)始蒸的時(shí)候，蒸籠邊緣的點(diǎn)心繼續在發(fā)酵，所以工藝技術(shù)重點(diǎn)和難點(diǎn)在發(fā)酵和蒸制工藝操作控制上。

　　對規模生產(chǎn)而言，每籠出現一個(gè)廢品，就意味著(zhù)超過(guò)千分之五的廢品率，這對成本控制而言是絕對難以接受的。

　　而餐廳后廚的點(diǎn)心品種多，加工數量一般每次只需要1~2籠，蒸制時(shí)蒸籠層數低，蒸籠內溫度分布能迅速均勻，所以工藝技術(shù)的重點(diǎn)和難點(diǎn)在包制造型和餡料調配上。

　　中央廚房對生產(chǎn)操作更加嚴謹，餐廳后廚制作更精細，更依賴(lài)廚師所掌握的配方技術(shù)。所以眾多星級酒店的各色點(diǎn)心大師能做出各式精美絕倫的點(diǎn)心，卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子，就是這個(gè)原因。

　　二、管理模式不同

　　餐廳酒樓管理依靠各色大佬，管理模式是委托生產(chǎn)。中央廚房管理強調規范工藝，標準化配方，技術(shù)和人員都是自己的。

　　更大的區別在于管理上。

　　餐廳酒樓的出品全靠廚師的經(jīng)驗和技能來(lái)掌握，部門(mén)內部的管理也主要依靠各色大佬來(lái)掌控，后廚的人力補給也基本只能依靠大佬們的人脈，各種制度更多是嘴上說(shuō)說(shuō)。老板跟廚房老大的關(guān)系更多是種生意上的合作關(guān)系。因為技術(shù)是別人的，人員是別人的，管理也是依靠別人，老板和公司只是提供了場(chǎng)地、業(yè)務(wù)給廚房老大帶來(lái)的團隊去做，這樣的管理模式實(shí)質(zhì)上是委托生產(chǎn)的一種特殊形式。

　　中央廚房對企業(yè)而言其實(shí)承擔了破除這種迷局的任務(wù)。通過(guò)采用新設備、規范生產(chǎn)操作工藝、標準化配方、強化物料和采購系統管理、打破原有的管理和人事架構，達到化技術(shù)為公司的技術(shù)、化人員為公司的真正員工的目的。

　　規范工藝、標準化配方是個(gè)極其繁重的基礎性技術(shù)工作，這項工作又是個(gè)必須的不可缺少的工作，沒(méi)有這個(gè)過(guò)程就不能真正實(shí)現規?；a(chǎn)，企業(yè)建立的所謂中央廚房只是餐廳后廚的“擴大版”，這就是很多餐飲企業(yè)搞起中央廚房后一直經(jīng)營(yíng)不善的原因。

　　現實(shí)的做法是分解加工過(guò)程，讓最后的熱加工、擺盤(pán)等放門(mén)店后廚，配料和粗加工、切配、預處理等放中央廚房，然后逐步簡(jiǎn)化每步的加工工藝，并逐步規范工藝(包括門(mén)店后廚的)，標準化中央廚房的配方和加工工藝，加強門(mén)店后廚廚師的技能培訓。

　　以魚(yú)香肉絲為例：快餐的做法是炒好一大盤(pán)然后再翻熱，通過(guò)規模加工來(lái)達到口味的標準統一。

　　但是正餐就不行，消費數量不固定，消費時(shí)間不固定，需要更佳的口感，顧客對口味有著(zhù)更高的要求，必須小份現炒。

　　所以，在中央廚房把每份鮮肉或者凍肉都切配好，保鮮袋包裝好，根據物流狀況冷藏或者冷凍，另外配菜(木耳筍絲)等都洗凈切好包裝冷藏，包好一個(gè)碼味包、一個(gè)魚(yú)香汁包，甚至一個(gè)油包和一個(gè)大料包(做川菜的八角大料花椒)。

　　門(mén)店后廚廚師不用調味，不用切配，不用計算放油放鹽的量，不用因為累了、身體不舒服而影響放鹽放料的手準，不會(huì )有口味不標準的問(wèn)題，不會(huì )有廚師試味的問(wèn)題等各色問(wèn)題，只要廚師的炒工能保持水準就好。物料控制難度也降低了許多，更易引入IT系統對物料進(jìn)行管理。

　　在生產(chǎn)中調整并規范工藝配方，分解整個(gè)菜肴的加工過(guò)程，讓制作變得簡(jiǎn)單，但是管理和監督更加嚴格，各種問(wèn)題更容易控制。這是中央廚房的核心工作任務(wù)和責任。餐廳后廚沒(méi)有這個(gè)任務(wù)，也沒(méi)能力承擔這個(gè)任務(wù)和責任。除了加工方式、管理方式外，這是兩者最大區別之一。

　　三、物料管理不同

　　餐廳后廚管理物料更多靠人治，而中央廚房通過(guò)細節化的量化措施管理物料。

　　物料管理也體現著(zhù)兩者的差別。

　　餐廳后廚也有對物料的管理，甚至嚴格的餐廳會(huì )對一桶油等原料能出多少出品都有計算和規定，但這樣的管理由于缺乏有效的措施更多是靠人治，而不是法治。

　　中央廚房日常管理中的一項重要任務(wù)就是對物料的量化管理。中央廚房如果不能采取有效的措施，在物料管理上將會(huì )是個(gè)擴大版的餐廳后廚，并且由于各個(gè)環(huán)節的增多，物流效率會(huì )下降、錯誤更多、浪費更大、成本更高。

　　物料量化管理的有效性是通過(guò)各種細節化的量化措施來(lái)實(shí)現的：外包裝箱的統一，方便裝卸和清點(diǎn);內包裝細化程度高，便于物料的儲藏使用;物料標簽詳細明確，方便使用和儲運;成品倉、原料倉、設備倉等各倉庫貨倉平面圖、物料卡明確詳細，方便倉庫日常管理;倉庫的收發(fā)貨管理措施的詳細嚴格，利于控制進(jìn)貨和出貨環(huán)節的錯誤發(fā)生;門(mén)店后廚營(yíng)業(yè)結束前的日清日盤(pán)，利于質(zhì)量控制和存量控制;嚴格的安全存量有利于保證質(zhì)量，方便核對數量;ERP系統的深入利于管理的細化。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于中央廚房和餐廳廚房的相關(guān)知識，希望能夠對你有所幫助。