中央廚房設備廠(chǎng)家和你聊聊中央廚房設計方法和原則

　　我們在之前的幾篇文章中給大家介紹了中央廚房和餐館廚房的差別，讓大家認識到了中央廚房的特征。作為專(zhuān)業(yè)的中央廚房設備廠(chǎng)家，我們有多年的中央廚房設計經(jīng)驗，為了提高大家對中央廚房的認識，我們現在再給大家介紹一下中央廚房設計的方法和原則的相關(guān)知識。作為專(zhuān)業(yè)的中央廚房設備廠(chǎng)家，我們認為，要做好中央廚房的設計，可以考慮以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：

　　首先，我們應該清楚，餐飲企業(yè)的中央廚房的加工工藝流程設計是比較復雜的，項目的難點(diǎn)和重點(diǎn)也是在這里。餐飲企業(yè)的中央廚房可以說(shuō)是小而復雜的。要做到項目的生產(chǎn)加工工藝流程設計合理、功能區布局科學(xué)、物流動(dòng)線(xiàn)暢通、食品衛生安全、設施設備配套、質(zhì)量與服務(wù)管理體系完善…是需要和包括餐飲企業(yè)在內的各建設專(zhuān)業(yè)的精誠合作才能夠完成的。

　　在接到一個(gè)項目后，我們需要與客戶(hù)進(jìn)行詳細的洽談，以了解企業(yè)各方面情況和客戶(hù)的具體需要，并成立籌備項目組。

　　第一，我們要與客戶(hù)一起進(jìn)行前期的數據分析，整理出全部需要在中央廚房加工的產(chǎn)品種類(lèi)，再做品類(lèi)分析與加工工藝流程分析，理清思路、確定方案。要設計好工藝流程，需要豐富的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗，同時(shí)還需要向餐飲企業(yè)學(xué)習了解其產(chǎn)品工藝流程;以便理清全部需要在中央廚房加工的產(chǎn)品品類(lèi)。

　　進(jìn)行 ABC，EIQ，PCB 數據分析，定義存儲面積、收發(fā)區等。繼而，為客戶(hù)提供選址、建設建議;在這里，我們應當清楚餐飲企業(yè)的中央廚房是與其配套的常低溫物流中心統籌在一起規劃建設的。

　　建設中央廚房要選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源 25 米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

　　然后，考慮規劃物流中心及中央廚房建筑場(chǎng)區的布局及內部工藝布局設計。由數據分析、加工工藝流程分析等規劃中央廚房工藝流程分區布局;物流動(dòng)線(xiàn)，衛生等級設計劃分;在整個(gè)生產(chǎn)范圍內貨物和人員的流動(dòng)不能發(fā)生阻斷迂回、繞行和相互干擾等現象，要求動(dòng)線(xiàn)具有完整性、合理性和流暢性。提供一個(gè)最佳的物流運動(dòng)路線(xiàn)和平面布置，縮短搬運距離， 避免不合理搬運。

　　第三、設計原則：應兼顧發(fā)展預留、并符合人體工程學(xué)的需要

　　1. 考慮人流、物流、氣體流向、信息流向，融合成一個(gè)流向。

　　2. 分區操作、分區衛生控制，采用三區控制——污染區、清潔區、控制區。生產(chǎn)流程遵循從污染區向清潔區單方向運動(dòng)的原則，盡最大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線(xiàn)與人員動(dòng)線(xiàn)的交叉污染。衛生設計貫穿著(zhù)工程設計的整個(gè)過(guò)程。

　　3. 產(chǎn)能評估、動(dòng)線(xiàn)設計;做到產(chǎn)能平衡，預估出生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

　　4. 人員動(dòng)線(xiàn)，最大程度避免產(chǎn)品動(dòng)線(xiàn)與人員動(dòng)線(xiàn)的交叉污染。

　　5. 物流區設計，原則上物流區設計流量要大于上一個(gè)單元的產(chǎn)量。

　　6. 設備投入，充分考慮到能源、安全因素，經(jīng)濟適用。

　　7. 成本評估，成本或預算的考慮，實(shí)用原則。

　　以上幾點(diǎn)就是我們整理的關(guān)于中央廚房設計方法和原則的相關(guān)知識，希望這些能夠對大家有所幫助。